Com a mínim, es realitzen tres cates diferents de cada finca on el cafè és evaluat per diferents institucions i professionals, entre els quals hi trobem l’òrgan de control de qualitat espanyol (Institut Espanyol de Cafè – IECAFE). Així, la primera cata ja arriba quan el cafè està fresc, sense reposar; la segona es realitza quan amb el cafè reposat i l’última en el pais de destí, en aquest cas, Espanya. Aquest control és, doncs, l’eina clau per definir el que es denomina amb el nom de fulla de cata, on es concreta la informació bàsica sobre el cafè: en relació a les seves dades (data, país, regió, finca, contracte, collita, qualitat, embarcament, quantitat, número de fulla de cata i numeració OIC) y respecte el seu perfil sensorial (fragància, aroma, netedat, dolçor, sabor, acidesa, cos, finalització, equilibri, global i dany).
És important destacar que les finques cultivadores de Flor de Santos estan certificades per diferents organitzacions, segells que asseguren un control periòdic (a través de les auditories-visites) d’aquests orígens i dels seus processos de producció i, a la vegada, garanteixen el compliment, els paràmetres i la filosofia que promouen aquestes organitzacions encaminades a potenciar una gestió sostenible tant mediambiental com social, ecològica i digne. A partir d’aquesta auditories regulars s’elaboren les fitxes de traçabilitat de cada una de les finques en les que es concreta tot el seu perfil productiu i la seva gestió mediambiental.